MAGIA, MAGIA!!!

Hace una semana me encontré con los espitus Naza de los sueños, el ritual del bautizo de una niña que tenía los ojos como espejismo de un gran amor, como el caucayá, río de los espejos. La tierra es la diosa madre que me alimenta mientras besa al dios del sueño que me cura y me limpia la sangre del dolor para devolverme renacida al seno vital, entonces re nacida soñé con viajes y compañía de esa útopia del para siempre y a esa compañía le declaré mi eternidad. El fin de semana hubo lluvia de estrellas fugaces, encargadas de llevar las misivas y deseos a los Dioses, y oré y pedí y agradecí por que la dicha continúe, por el amor, por mis amores y para que todas las bendiciones sean otorgadas para nosotros y para el planeta.

En este cerrar y hacer aperturas hoy recordé que hace 7 años por esta época recibía mi primera clase de cocina en mi patria elegida, un flash back en el presente, mientras organizaba las fotos de las recetas y le daba más condimentos al recetario de la FAO. Cicloooos y umbrales.

7 años hace que empecé esta quimera, esta terquedad soñadora de querer saborearme la vida hecha por mis manos y vagamundeares, 7 años despúes estoy recolectando cuántos ceviches he cocinado en estos meses, cuántos fuegos selváticos he encendido para transformar,  y no puedo creer lo asistida y mimada que he sido por la vida que me ha dejado hacer lo que me ha dado la gana, con patrias de amigos como La portentosa voz de la Tana, las zapadas de mis músicos Zaparios, las confiabilidades de Carola, Gabi y Ariel amasando el pan, Syl y su Elvis abrigo de invierno y la casa cobijo de Mi pao y su Agus y por supuesto la Villaverde de Eli y el hogar y la compañía de mi peregrina compañera Tina, latina Adami. 

Rememoro con el ojo encharcao (cosa que no es extraña en mi) los albores de la iniciación cocinera cuando hace 8 años en Prado Centro, en casa de Harry un banquete fue el augurio del futuro promisorio. Cocinamos unos abrazos de pescado al vapor, unas Julias de acelga y plátano maduro con coco, ensaladas variadas y abundancia, y antes de cenar el brindis hecho por Margarita Escobar, mi querida Maco, fue el sueño de cuándo será que te vas y cuándo será que volvés para verte cocinar en unos años! y ni en mis planes andaba viajar y dejar todo por vivir el talismán de la cocina.

Un mes atrás estuve en Medellín, me llevé conmigo al Putumayo, me llevé conmigo, ahora me doy cuenta, toda la cosecha de estos 7 años, esta cosecha que sólo ha podido ser recolectada desde la intimidad del silencio, la pausa y el dejarme estar en regazos de compañeros de solar como Alejandro y campos abiertos gasolineros en moto con Anita, después de cantar toda la noche con Mauro y Diana.

Así en ritual es todo, la cena en Ciudad Café fue un banquete como el inicial, con Harry y Maco y mis aliados, mis amores profundos, los de antes que me animaron, esos que viajaron hasta el sur para rescatarme con bálsamos de abrazos costeños, seré tuya para siempre por eso mi Guillo, esos maravillosos amigos que me besan en la boca como Ceci y me dicen TE AMO, aquellos como Olguita que son mis maestros, como la fidelidad de Claudia Arbelaéz y sus cuidados y sus risas estrenduosas e inolvidables y la insistencia de mi andariega de media vida Ana Muñoz que siempre va acompañada y forma mi cuadrisima trinidad con Clara, Cris y Cata mis miss reinas adolescentes, como los grandes amores que encuentran el perdón desde la pureza de la paz; aquellos como Gus y Jhon que desde el compañerismo del trabajo vieron mi mutación, como Ana Zuluaga que me lee sin falta y encontró su unidad,como Mario y Juan en silencio cómplice, como Clara Mónica y Armando que en risas inteligentes me sostienen, esos especímenes fantasiosos como Victor que parece que ya me sabía antes de probar mis obras cocineras, como mi hermana confidente y alcahueta Luisa que me incita a la creación y es patrocinadora de mi pequeña chagra en en el mundo, así en ritual, así en magia.

Altas gracias me confiere la vida, sanadoras teatrales como Adri que me regala todas las flores y me cura los males de amores, sembradoras como Ruth y su corazón mirando al sur y también pajaritos sutiles como Mónica que me entonó el canto por la difrencia a los 14 años y la lealtad de mi cocinero de bicicleta y desenredador de mis lios fatuos Josesito, sin olvidar a Jorgito que aunque ya no sube la cuesta que lo lleva a mi casa, sabe que sus pasos siempre lo conducirán a mi amor y a David con su ojo mágico afilado para capturar el tiempo, a Wania que me regaló el cielo y a Alejandro Jaramillo que me invitá a cocinar sus paisajes cada que se expone.

Me ha dado música la vida por que sabe que sin banda sonora no saben tan bueno los menjurges. así aparecen como en año nuevo y ritual en mi cocina Dianita Fuentes una payasa que con carcajadas de jardinera me invita a un alimento cantado y un plato de recuerdos de Medellín saboreado e  inspirado por la admiración y hacia la maestrpia de escuchar de Claudia Gómez, a la que siempre encuentro en mis montañas y brisa fresca, al igual que a Sandro y a Cata sintiendo mestizo y a la complicidad que ha sido una catapulta creativa propiciada por la belleza de Totó y Paulita en Santa Elena donde también vuela libre el espiritu de un Cuervo Ancestral que se me posa hace 20 años. 

Debo agradecer a mi familia incrédula ante esta vida enmancipada y elegida que a tanta terquedad, a optado por acompañar las persistencias de mi memoria, a mi madre tan fuera de serie y tan adentro de lo qu es soy, a mis tías tecnológicas que en su mirada tan distinta y aveces tan distante me cuidan por facebook, a mi tía amparo que no puede tener un mejor nombre, es mi amparo, a mi Padre que me ha heredado este gusto por caminar no derecha sinó izquierda , a la fuerza sensible que ha sido mi tio Hugo en esta tarea de tratar de crecer,  a Germán que presencia mi tumbos y aciertos con su respeto observador.

Alguna vez me vestí de chaqueta de cocinera, alguna vez creí en las estrellas Michelin, alguna vez...

7 años hace que tomé mi primer clase cocina profesionalmente, 7 años después detesto las chaquetas y los gorros, y las estrellas que me enarbolan el cielo son a las que pido el deseo ferviente de que me hagan un instrumento para que mis manos conectadas a mi alma puedan dar, transformar y alimentar.

7 años después y en medio del ritual acepto y abrazo que he sido soy y seré una mujer bendecida y transformada por uno de los oficios más generosos, 7 años después, ahora siiiiii  empiezo a cocinar seriamente el amor y la magia chamanica que me habita.

COCINANDO UNA UTOPIA

Que el paro agrario, que la mal nutrición y mucho más piooooor, como dicen los viejos que portan la sabiduría que yace en los años del diablo, la desnutrición! Que las hambrunas mundiales, pero qué es esto! A qué hora se nos vino esta descomunal hecatombe del problema alimentario mundial.

Hoy voy a despotricar, por que esta desidia frente al otro y sus humanidades dolientes, abrió la brecha, el abismo infame de la falta de amor y la consciencia de la madre tierra, la pachita mamita, la ignorancia frente a nuestro génesis biológico y portador de la vida.

Soy Diana Orozco, cocinera del alma, he recorrido los caminos ilusiorios del ego y sigo luchando por despojarme entre carreteras pedregosas para que ese lugar no sea la ciudad de mi destino final. En mi curriculum vitae, que no es el que me define, he cocinado en restaurantes de alto turmequé, en caterings prestigiosisimos con premios y demás arandelas, he tenido en mis manos los ingredientes más excelsos: trufas olorosas, rodaballos de mares únicos, quesos de campiñas lejanas, los corderos patágonicos preciados de ser los mejores del mundo, jamones de bellota, maíces y papas con la diversidad de los andes, quinoa supepoderosa, arroces de latitudes que no conozco, mejor dicho en esos lugares renombrados fue pedid y se os dara por obra y gracia de un espiritu no tan santo que, en aras de la sofisticación gastronómica y también de la sofisticación del valor del dinero, todo lo ponía en mis manos para hacer creaciones magnificas pero sin rostro, para gente sin swing como dice fito, también sin rostro.

Y al que le sabe le gusta, pero a mi ya me dejo de saber tan rico por que ya no disfruto de trabajar para ningún conde condenado, ni para la falta de poesía que más candela le da a este hervidero en el que, lo que si falta que hierva es el amor por sobretodas las cosas.

Entonces planteo un llamado a mis colegas:  de qué sirve tanta vanguardia y términos conceptuales, de qué sirve tanto plato de diseñador industrial y tantos restaurantes con manteles y cubiertos imposibles de saber para qué se usan, de qué sirve tanto ingrediente gourmet, si no hay un concepto ni una pregunta real por el orígen antroplógico y social cohesionador de memoria que es la cocina!

Para crear una cocina contemporánea de vanguardia hay que sumegir las manos hasta las entrañas de la tierra y tocarle el corazón, ver brotar una semilla, verla crecer y amrala mientras emerge a la superfice, hay que entenderla en su ofrenda anónima y absolutamente necesaria, en su sacrificio para que se cumpla el cilclo de la muerte que nos genera vida, nunca estuve tan cerca del territorio, nunca sentí una necesidad tan profunda de hacer algo, pero si. el tiempo es ahora, así suene a predicador que anuncia la venida de nuestro salvador!

Esta es la justificación |que resume mi trabajo con la fao, la agencia de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. y se las quiero compartir:

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida que abarca todos los niveles de producción de los alimentos desde su cultivo, hasta que llegan a la mesa. Para mantener la calidad y la seguridad de estos durante toda la cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulación garanticen la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada.

Comer, si bien, es un concepto ligado a la biología, también es un acto totalmente colectivo, que trasciende el ámbito de la vida cotidiana y la necesidad vital para convertirse en un acto simbólico de carácter social, es en este marco donde cobra real importancia que además de que los alimentos cumplan con su carácter nutricional también tengan  un componente de aceptación desde el placer de compartirlos y desde el disfrute de degustarlos, puesto que desde la lúdica es más sencillo acercarse a los procesos de nutrición con éxito.

Articular la mejora en el acceso y la disponibilidad de los alimentos con el proceso de educación de las comunidades en temas de nutrición y alimentación posibilita que los individuos no sólo adquieran conocimientos fundamentales sobre cómo producir para el autoconsumo, sino que, además, exista una formación pertinente para  utilizar los alimentos con que cuenta el territorio, posibilitando el rescate memorial y ancestral de técnicas y alimentos fundamentales que aseguren que la nutrición sea balanceada y el estado de salud se vea reflejado en unos hábitos que posibiliten la sostenibilidad de la vitalidad.

Admiro al Sr Alex Atala, gran cocinero, de estrella michelin y todo no vaya a creer, por que su sofisticación yace en los  orígenes y la preocupación de alimentar con memoria, en sus palabras "La relación entre el hombre y la comida debe ser revisada. Necesitamos aproximar el saber al comer, el comer a cocinar, el cocinar a producir, a producir naturaleza"

Y tengo unas ganas de que otros tiren la toalla y dejen el delantal y volvamos a la primiegenia del don que se nos ha heredado ¡ Alimentemonos para vivir! no para que las estrellas michelin acaben suicidándonos como a tantos, ¡Alimentemonos para entendernos, para acercanos, para amarnos! esa es la verdadera cocina de la post vanguardia! ¡Esa es la ética de nuestro oficio en tiempos de desesperanza! 

PUTUMAYO RECORDS ONE

He volado alto, altísimo, por un cielo con visibilidad hasta donde alcanza la mirada y que se arroja con la sutilidad de la perfección, sobre ríos que son serpientes míticas interminables, espesuras impenetrables de árboles que parecen infinitos, montañas escarpadas de todos los tonos de verdes que ni se han inventado, lo que han visto mis ojos es interminable, lo que tengo en mi alma indescriptible, la grandeza nunca podrá ser enumerada.

El amor de la Capital, compartirlo con un curry rojo thailandés en 40 minutos acotados, la meseta que lo acerca a uno a las estrellas, el aeropuerto que quiero que sea una premisa de vida para que todos vamos y volvamos y despeguen y aterricen en mi vida, el desapego del tránsito del viajero.

Llegar a  Puerto Asis con lluvia, con una lluvia que no da tregua, cuánto llueve en este sector húmedo y tropical, llueve con intención y behemencia, llueve como un amante feroz, pero no apurado, revuelca todo pasionalmente pero hasta ahora no estropea nada, las palmeras se ponen a su merced, el horizonte en su climax, llueve, se da un respiro de cansancio, toma aire y de nuevo racatatatatatata llueve 4 horas más sin pausa.

Y yo en mi habitación no sólo espacial, me habito serenamente, hace tanto que no estaba sola, me recuerdo en una soledad, me acompaño y me lamo para acicalarme como los animales, segura, plena, absorta en mi posibilidad de mujer sabrosa y cocinera pensante y sensible.

Hay una chiquita que me habla todas las noches, me revive y reivindica la elecciones, se ríe con locura y me renueva el ímpetu desparapajado de las pasiones irrenunciables, también soy eso, soy muchas con muchosidad.

Y soy de la misma manera, una recién parida de la placenta de la búsqueda de mi hedonista humanidad, de ojo pelao sin pestañear, me encuentro todos los días con una novedad que me hace crear, ingredientes únicos que siempre soñé tener en mis manos para palpar todo el exotismo caliente y húmedo de estas selvas del sur de Colombia, siempre hacia el sur  voy,  pues me vuelve a seducir con sus manifiestos de Taro superalimenticio de la familia de la aráceas, con Yota brotada de la tierra poderosa así como la yuca de la que es pariente, y las manos me hacen tocar con la incredulidad de algo muy deseado y conseguido, el tacacho hecho del majestuoso plátano, la poleada poderosa sopa con oro de maíz y papa y lo más excitante es que llevo dos días en este embelece!!!

Qué dichaaaa más comelona, cómo esta dicha se une al propósito de alimentar, que buen provecho es el aprendizaje!!!!

DE MADRES Y MADRES

Han cambiado los días de la madre por lo menos para mí,  supongo que todo es parte de este devenir contemporáneo, del relevo generacional, de las rupturas de los paradigmas familiares, del inexorable paso del tiempo... Pero no me voy a detener en recuerdos.

También cambiaron la mamás por suerte, no reniego de la mía que bastante liberal es para su crianza,tremenda Martha Escobar, linda mi transgresora madre, pero me descrestan admirablemente algunas de estos días, fundamentalmente mis amigas cercanas, madres que eligieron serlo con la convicción del amor y que no han dejado de ser mujeres por asumir ese rol, sino que al contrario , se han empoderado de nuestro género al conectarse con la tierra dadora de vida y con un sentido maravilloso de creatividad en lo que todos los días nace-muere- y vuelve a nacer, el ciclo perfecto, la comunidad con en el sentido primario biológico del génesis.

Elegí hace muchos años no tener hijos, excusas y justificaciones miles: egoísmo, incapacidad, oh este mundo aterrador, bla, bla, bla, pero cada vez alabo más a las que si eligieron tenerlos con consciencia, porque veo a sus hijos en plenitud,  porque sé que sus creaciones son esas nuevas generaciones que contemplan la posibilidad del todo, pues han sido guiados por manos llenas de flores en campos abiertos a la diferencia, a la tolerancia, a las elecciones íntimas de su ser, a la poesía de la simpleza de la vida.

Y entonces veo a Sara y Elena serpenteando entre las miles opciones del arte y la danza, en esa ávidez adolescente y sensible que no tiene descanso casi nunca y que casi siempre tiene el  goce vital de los años juveniles y veo a Sofi con sus ojazos claros detectando  las minucias en silencio y luego hablo con mi querido Vicente que a los 8 años tiene la serenidad y el atino de un hombre sensato y a Elias que conquistará el mundo en sus caballitos de madera y a mi adorable Isabel Cascabel en sus afanes estéticos y a Mateito con el corazón de león palpitando  a hacer suya la vida y a la Luli y su chello que hace sonar lo que ella no dice y a la otra Sofí  eligiendo lo que no sabe pero aprendiendo a elegir con honestidad, y pienso en mis tan  grandes, valientes y completas amigas madres, cada una en su andamiaje y andar.

Olguita que con sus artes eligió cambiar el mundo de algunos otros, Maco que ahora con sus nietos baila al son de un son danzón llena del aroma del maní, Ceci y su cosmovisión cautivadora de generosidad y regocijo, Luisa la mujer más latina, arquitecta de su mundo de cuento aparte, Claudia que siguió siempre el camino que soñó y se ha trascendido en el amor de su familia, la que siempre quizo, mi cristalina, cristal, Cristina, la mujer más amante y amorosa dueña de su destino de bombón dulcísimo, mi Tina, tinica, tiniquiqui que es música en peregrinaje y la Tana y su negra de adentro que adora cantar,  la crispeta de azúcar que está más acaramelada que nunca... Olvido nombrar a algunas otras, pero estos son mis epítomes inspiradores y admiraciones cercanas del encuentro con las más mamacitas de mis días presentes.

Hermosas estas madres de final y comienzos de siglo que versátilmente se levantan de la cama de su amante a hacer las loncheras saludables y después se van a la calle a abrirse a la vida misma en sus pasiones, inventos y trabajos, hermosas y chics, primero muertas que sencillas, primero sus hijos pero sin olvidarse ellas mismas.

Hace unos meses para celebrar su existencia hice para Luisa una torta que he bautizado Torta Latina, así tal cual como ella se define, así tal cual: base de galletitas de chocolate con sal, cremoso de maracuyá y cubierta de chocolate amargo con chile. Así tal cual ella: dulce pero no empalagosa, exótica y apasionada como la fruta de la pasión que en Colombia conocemos como maracuyá y con el toque perfecto de picante para encender con desparpajo aquello carente de poesía y belleza. Luisa que tuvo una hija a los 19, Luisa que a los que tiene está bárbara y que es la muestra de todos los botones de mi ramillete de increíbles amigas con hijos.

Con basalto propuse esta delicia para celebrar el día de la madre, por qué? porque se acabaron los clasisismos de flanes o leches asadas o tiramisus importados acartonados de recetas exactas e ingredientes conocidos, por que se me ocurre que esta nueva generación de madres tiene mucho que enseñar sobre como ser una mujer, no esa que la feministas radicales defienden, sino esa que ha experimentado el amor en toda su plenitud  y por ello no tiene que pelear un reconocimiento de igualdades entre los géneros, pues simplemente están en armonía con ellas y su femenino creador y eso les permite amar, amarse y amarnos con toda su generosidad! 

Salud por todas mis amigas madres y agradecimientos profundos por cuidar de mis aveces descarriados pasos de mujer soltera y sin hijos. !!!

COCINAR LOS DICIEMBRES

Me gustan las tardes decembrinas, con ese calor alborotao que inspira a una pereza colectiva de no querer trabajar después de las 4 de la tarde, cuando el viento fresco vuelve a los árboles y a las palmeras de Medellín un sonajero que se amiga con las incontables luces de la ciudad que me hace guiños picarones.

Me place este 3 de diciembre, ser la privilegiada solitaria de mi casa con guirnaldas kistch, mientras en la cocina se marinan las carnes previas al horneado, estallido aromático de una gula, invitada requerida que se sienta a la mesa sin remordimientos, aparecida en las tardes imperdibles de arreboles veraniegos.

Adoro y disfruto cocinar la poesía de los banquetes que convocan a las familias, a los amigos, a los novios, a los amantes, a los que no se dan título, por que ya lo he dicho, cocinar es la forma más celestial del lenguaje para decir te quiero.

Cocino los recuerdos, las añoranzas de esa canción que dice "Aquellos diciembres, aquellos diciembres que nunca volverán". La nostalgia con unos bambucos de amores profundos como se titula el trabajo musical de una mujer que me sorprende, sabe muy rico, tiene el gusto de los suspiros que son agridulces como la salsa de frutos rojos del pernil de cerdo que se cuece lentamente caramelizándose y haciéndome henchir el pecho de evocaciones de amados que se fueron a corretiar por ahí sus universos inhabitables.

Trato humildemente de alquimizar mi pasado, para que en una torta se haga el dulce presente esponjoso que mis manos pueden palpar y de hacer conservas para eso, para que se conserven los sabores más apetecidos y felices de otras estaciones que pasaron por un año que existe sólo en un frasco, el envase hermético de la memoria.

Y así se cuece todo en mi cocina, lento, lento como yo, como aveces lento el soltar, como aveces se elige en la vida entender, caminar, como debería ser cuando se ama de verdad, y así se cuece este diciembre, con canciones azules para las mañanas grices y ancestros: mi abuela tomando aguardiente y bailando los besos de caramelo, mi abuelo y sus tangos y su zarzuela, mi viejo, el niño Jesús que quiero que todavía me traiga ilusiones, mi vieja que cocina torta de yuca con bocadillo para recuperar la berraquera que le fue cercenada.

Así pues, asisito no má, cocino para quien me deje entrar a hacer parte de la experiencia humana maravillosa de la celebración, así, asisisto no má, es esta cocina decembrina donde el alma tiene manos, manos de mujer que ama, que ama amar.

Felices fiestas queridos míos!

SAN COCHO, SAN PEDRO, ( deseos de milagro) Y FADO

Todo ardía en mi interior, afuera también ardía el verano, algunos cerros, algunas cosas que creía cercanas, tenía el corazón enrojecido, como la boca siempre roja de quien me hacía delirar, la piel hecha brasas naranjas, las lágrimas hirviendo quemaban mis mejillas cuando se derramaban inusitadamente en medío de las algarabías y encima ¡Era domingo!

Durante toda mi vida he sentido aversión por los domingos, fundamentalmente por el momento final de la tarde de los domingos; soy un bicho mañanero, me gusta la frescura y la inocencia de los rayos de luz calmos y consoladores de las mañanas cuando todo tiene la posibilidad del nacimiento y los colores inocentes del despertar, pero durante unos dos meses, hace poco, también detesté las mañanas del domingo, por que me evocaban una fugacidad temporal en la irrealidad provocada por el embriague del amor, que me ponía en evidencia ante la pérdida de algo de la belleza en medio de la cotidianidad de volver a mí sin compañía, la tortura de las horas interminables del desamor.

Levantarme de mi cama me parecía un acto  heróico de superación, pero no me dejaba morir, creo en la lucha incesante de la guerrillera sonrisa a pesar, a pesar de todo, para que nada pese tanto, para que la liviandad me lleve en su alfombra árabe hasta la lámpara de Aladino.

Necesitaba no enfrascarme en los mismos recuerdos, dejar de dar vueltas obsesivas a las mismas preguntas entre la nada y la nada, deseaba que esa lamparita aladinesca me moviera algo del alma, me diera la capacidad instantánea de tomar las riendas de mi soledad, la que tanto me gusta, volver a mi estepa.

Un santo fue mi lámpara de los deseos:San Pedro.Un lugar me los concedió toditicos: San Pedro de los Milagros.

Me subí al auto de la arquitecta asesora de mi íntima reconstrucción, después de desayunarme un yogurth con un cigarrillo, muy 9:00 a.m y desperté lentamente en un viaje de dos horas que aunque con tijeras dañadas de falla mecánica, nos condujo en charlas hasta la casa ancestral de la raíz fundacional de la familia de Tatiana y Juliana, mujeres dotadas de una excepcional belleza.

Dos horas hasta San Pedro de los Milagros en las montañas de Antioquia, me hicieron despertar a los ojos penetrantes de Daniela y la voz y la traslucidés del alma de Mariana que, en compañía de Cristian, hombre grande en altura y en sentido vital amoroso, llegaron de Portugal a envolverme en un fado grandioso de vuelta a la reconciliación del disfrute que pedí en mis deseos con sus voces líricas y dibujos de diarios gráficos.

Creo que el sancocho de Tatiana ese domingo es, junto con el Sancocho de Ceci en San Rafael, los dos sancochos más sublimes, deliciosos, consistentes y restituyentes que he comido en mi vida y eso que en la casa de mis tias maternas no falta el sancocho de los domingos.

El diario de Daniela

Entre pensamientos, suculentas, fotos de distintas generaciones, el contrabajo olvidado de Cristian, las carpetas tejidas de las mesitas de noche, la fuente central, el techo de bareque, varias generaciones de mujeres, hijos, nietos, sobrinos, hermanos, nos sentamos en una mesa redonda, más grande, digo yo, que la de camelot, y el sancochito, hijo directo del puchero español, explotó con toda la jugosidad del repollo, la felpa aterciopelada de la yuca, el arenoso deleite de la papa, el delicado dulce no empalagoso de la ahuyama, la frescura verdolaga del aguacate en un caldo conteniendo los sabores que se enamoraron por horas en el fuego de la leña con el fondo placentero de los muslos siempre sabrosos del pollo. Es todo esto, más el dulce de la abuela de papaya, nuestra herencia paisa, los orígenes románticos de Portugal en torno a una mesa convocada por la generosidad y el cigarrillo de la digestión lo que constituyó un día fundamental para ponerlo en un pedestalcito de recuerdos soñados.

Hoy almorzamos en casa, ñoquis de papa criolla, salsa de hogao reducida en tapetusa montañera y cuajada asada, vinieron Cristian y Mariana con su canto, aunque no todo el tiempo canten, Daniela auunque en el nordeste de Brasil también estuvo nos acompañó Luisa y mi Jorgito próximo a partir a recorrer mi porteñaje.

Yo pedí en mi alfombra a la lamparita que todo lo concede que me moviera el alma y después los milagros de ese lugar, de 2 conciertos de opera clown, de los regalos del malevaje y el canto marinero de un fado, después de los brownies por los que Mariana delira, el cine de los hermanos Cohen, fue más que la lamparita, el canto de estos seres, lo que me devolvió la música, los dibujos de Daniela pintando los pensamientos, el asombro, ese sancocho y la maravilla de querer sin presentir, lo que me devolvió mi agustito con la mañana de los Domingos, los lunes, los martes...

Ese día de San Pedro, volví a degustarme yo en cualquier día de la semana.

MOTE DE QUESO, PLACER PROMISCUO EN VARIADOS ACTOS

Mi primera experiencia orgiástica y pasional con el mote de queso fue ya de grande, hace como 12 años! Y que suerte! hay edades donde uno puede asumir más los placeres sin pudor y con más disfrute! Fue Adrian Montoya el hermano de Virna quien me invitó a gozar semejante placer!

Adrian y Virna, herederos de la tradición de la costa, hijos canela y pimienta de olor de la ciénaga, río adentro y venas henchidas, portadores del ardor de los indígenas Sinues de San Marcos, allá por la región de la Mojana, pueblito polvoriento de calles musicales, donde Juan Piña, después vecino mío en La Floresta, creó músicas sonoras y candentes que nos han hecho bailar amasisaos hasta romper zapato en todo Colombia. LA MOJANA, región mítica, de hombres que se convierten en tortugas, de tortugas icoteas a las que se le hace honrosamente rituales desde la cocina en guisos maravillosos, aunque a muchos se les pare el pelo por que están en vía de extinción, LA MOJANA, mujer india de belleza sin igual, que se lleva a los pescadores de la ciénaga con sortilegios y cantos y que como dice en la canción hay que envolverla en la atarraya y puyarle los ojos para contrarrestar su hechizo.

Adrián a mí, diría, casi que me enyerbó con la herencia de su región, después de 12 años y más de 7 sin verle aún lo evoco con detenimiento y con fasinación.

Fuimos a su casa, con Virna la hermana, tomamos ron, este hombre con olor aromático no paró de tocar la guitarra, cantamos a Pedrito Guerra, a Mecano, algún vallenato, después de la antesala y con el alma preparada ya sensible, vino el Mote humeante, ese color blanco de pureza, la simpleza enaltecida en la textura cremosa de los ñames con el dejo en el retrogusto del ajo y la explosión de todas las pápilas cuando al morder aparece el rey, el queso costeño, hecho por alguna matrona en el solar de una casa generosa en espacio y en amores, ese trozo que no pierde su forma pero absorbe todo el caldo, el sabor penetrante de la más excelsa y exquisita sopa de queso genialmente muy salado  que no tiene comparación ni con las mejores cremas de la gastronomía internacional, con todo respeto!

Los ñames venían de San Marcos en encomienda de bus, ñame espino y ñame criollo, los mandó la madre de los chicos en ese gesto desde la matriz de seguir conectada a sus hijos desde la alimentación más enraizada, desde la conección con toda la herencia, así los muchachos ya bien creciditos estén en la Capital.

El ñame que llegó a la terminal de Medellín desde las profundidades de la costa, es un tubérculo de origen africano que como dato muy importante para los conscientes sociales, alimentó al ejército revolucionario del General Rafael Uribe Uribe en la guerra de los mil días cuando este sufrió una derrota en Magangué, obligados a desplazarce hacia Corozal, en una guerra devastadora que dejó como saldo, además de centenares de muertos, una devastación alimentaria de cultivos y por consecuencia una hambruna, que el ñame y el queso bien supieron subsanar con el inicio de este plato al que en ese entonces se llamó mote candela y que ha sabido llegar hasta mi boca gustona y golosa como mote de queso.

Después de la verbena y el mote de esa noche, quedé exhausta y regocijada, los orgasmos gastronómicos también lo llevan a uno al cielo! Ese mote fue el culpable de tanto desafuero!Adrián ajá, que pasiones puedes desatar! y Virna querida Virna, si que tu risa me acompaña lunas fulgurantes y plateadas después de todos estos años!

Cada vez conozco más los placeres gracias a la cocina y a los años y me hago más dueña de mi cuerpo y sus alcances en todos los espacios jajaja, curioso que el siguiente mote de queso llegó a mi vida en una época posterior de resplandor, a los 28 años, biológicamente en toda mi madurez en todo mi femenino y al lado de mi amante más fogoso, el maaaaaaaaar, que tiene infinitas manos para cocinar. 

Las manos de Emilia fueron las que mi amante eligió, Emilia negra, Emilia a la que le componen vallenatos en Río Cedro, reina del fandango, con hijos gallos y carnaval, Emilia mamá de ébano y dientes de marfil, mi Emilia de café y chistes calentones con cadencia bailarina a las 7 muy a.m y toda besada de mar, Emilita mía de mis amores que mis otros desamores y furtivos encuentros supiste abrazar, con tu mote de queso y carimañolas en leña, con tu olor a humo todo lo supiste curar. Lloro evocando ese mote de queso con la mirada embelesada en el mar, en Río Cedro, el lugar que será mi epitafio y mi lugar de descanso para la eternidad!

En Argentina no hay existencias del ñame tropical, 5 años estuve privada de sus embelecos y soñando en cada invierno con sus expresiones de satisfacción en mi cuerpo, fue entonces que en medio de la profesionalización de la cocina, empecé a desarrollar ideas para darle su lugar! A mi regreso de palmera y con esta terquedad y manías obsesivas, me dediqué  a hacer mi propio mote, he hecho mote en fincas, mote en mi casa, mote en ciudad café, mote y mote, platos y platos de dicha recorriéndome jajajajja.Todos los amigos han aportado al afianzamiento de esta receta, como comenzales y cocineros, por que no puedo dejar de nombrar el sublime mote de queso que Julián Rodán que prepara los 26 de diciembre en la institución de las nubes para el reencuentro de los queridos y su generosidad al darme y enseñarme su receta!

La mía es esta:

Ingredientes

250 grs de puerro finamente picado

250 grs de cebolla de rama o de verdeo

2 tomates grandes

3 dientitos de ajo pequeños

250 cc de ron amarillo

500 grs de ñame espino pelado y cortado en cubitos

500 grs de ñame criollo pelado y cortado en cubitos

500 grs de queso costeño, mejor si es el del banco magdalena

C/n de agua

100 grs de suero costeño

 6 o 7 granos de pimienta de olor o de jamaica

C/n de sal

250 grs de berenjenas cortadasen cubitos no muy grandes

Procedimiento 

En una licuadora procesar los tomates, los ajos, la cebolla de rama sin nada de agua hasta lograr una salsa lisa. Reservar

Aparte en un olla y con poco de aceite rehogar el puerro a fuego bajo y con tapa, cuando esté blando y transparente agregar la salsa que reservamos pensando en todo el poder del sabor y ojalá con una cumbia sonando que haga que las caderas se bamboleen con tambor; con la olla destapada dejar sofreir unos minutitos y ahí si viene la revolución, hechar el ñame, volver a tapar la olla y dejar que en 10 minutos el color naranaja del sol y la playa del caribe tiñan los ñames y la sazón. Acto seguido como en el teatro, a poner el ron, y todo el olor de la pimienta, que tiene que perfumar! Destapar esta delicia y dejar que se evapore el alcohol, después verter el agua, debe ser 4 veces la cantidad de los otros ingredientes, para qué? para que mientras se hace la magia no haya sequía y los ñames puedan tener todo su protagonismo.

Les recomiendo, clávense varios rones, por que hay espera para un rato, por lo menos una hora y media, es importante cocinar con lo que llaman acento y entonación.

Cuando ese caldo esté cremoso, atentti queridos mios, llega el rey de reyes, hay que cortar el queso costeño en cuadrados, unos grandes y otros pequeños, a mi me gusta que unos se derritan liberando toda la crema y otros queden enteritos para que hagan explosión. Reservar un poco para terminar el plato.

20 minutitos más y ya está, a sudar y a comer un fruto del placer terrenal.

Para acompañarlo fritar las berenjenas a fuego alto, no hay que sangrarlas, así no más, el amarguito está bien con el ácido y tambíen fritar unos cuadritos de queso reservado, crocante y cremoso, texturas para el éxtasis del paladar!

Servir el mote calienteeeee con las berenjenas fritas y el queso frito por encima!

 Y a disfrutar esta cocina abierta y compartida con ustedes, esta cocina para hedonistas, para vaga mundos que saben gozar, simplemente por que ajá!.