Hace unas semanas tuve apertura creativa de poder presenciar la retrospectiva de las obras de Marta Minujin, esta genia en una de sus obras, paga a Andy Warhol la deuda externa de Argentina a los gringos con maíz, luego se hizo la misma acción con una Margaret Tacher ficticia y quería pagarle también al Papa, pero por obvias razones, semejante hazaña no fue posible, el caso es que la visionaria Bestia Pop, pagó con lo que ella denomina el oro Americano.Buena anécdota para comenzar a hacer mención de honor a nuestro gran baluarte gastronómico, EL MAÍZ, un ingrediente tan democrático que ha alimentado desde la ancestralidad a reyes y soberanos y de igual manera a saciado el hambre de poblaciones que con pocos recursos han enaltecido la preparación de manjares que constituyen no sólo la dieta diaria de este continente, sino también la raíz de la herencia culinaria de un pueblo indígena poblado de espiritualidad y magia, seres evolucionados capaces de entender el secreto cifrado de los astros y construir magnánimes edificaciones para honrar respetuosamente a dioses que son la tangencialidad del orden universal al que hay que reverenciar.
Las primeras semillas de maíz encontradas en México datan del 7.000 a.c, parece ser que desde este centro, el maíz se distribuyó por el río San Lorenzo hasta América del Norte y por América central hasta el sur de Chile y luego por el Atlántico a Brasil y Argentina, esta expansión de tierra en tierra dio origen a más de 300 especies, es una lástima que en el recorrido a esta modernidad sólo se cultive el 20 o 25 % de ellas y se conozca en el mundo máximo 5 clases de maíz; cuánto nos hemos perdido de lo que somos!!!! pero aun en la vorágine de los años, quedan los vestigios y es un hecho real que en América todos hemos sido levantados con maíz.
Ummmmmmm ni que hablar de las exquisiteses del maíz dulce cultivado en las tierras del sur de Estados Unidos, allá el choclo es dulce, de grano pequeño y el amarillo es de una intensidad tan particular, en su simpleza está el placer, me gusta asadito solo con manteca, pero hay preparaciones indescriptibles que en su mixtura con Francia y Africa, dieron sentido a la cocina creole que tantos sabores tendría yo para alabar.
Y qué opinan de tamal ah? me parece que cuando abres las hojas del plátano es un abrazo cargado de sorpresas suculentamente simples depende de la zona en que es preparado, es tan versátil como sus numerosos nombres y por supuesto tan galante como sus infinitos rellenos.
En Venezuela le llaman ayaca y en su vientre guarda además de alguna carne un fruto muy pequeño para estar cargado de tanto sabor: la aceituna, y además contiene esas uvas pasas con su textura erótica saborizando todo el paladar. Los tamales colombianos contienen en su interior arroz saborizado, también se encuentran con carne y pollo y ese guiso que les pone mi mamá que ojalá conocieran, un sabor con una acidez especial que hace que las glándulas salibares trabajen a pleno. Los mexicanos son caso particular para mí, rellenos con esos moles con los que se puede pintar y los chiles a los que no me les sé ni el nombre, ummmmm, tendría que hacer una entrada dedicada sólo al tamal por que son tan múltiples las preparaciones como múltiples las culturas de todos estos países latinos.
Por mi origen debo reseñar con respeto a la AREPA paisa, soy de Medellín, es innegable, no soy yo muy consumidora, pero sé que muchos de mis coterráneos no conciben un desayuno sin arepa, ea ve maría pues!!!, Wania y Clara mis amigas por ejemplo, comen arepa hasta por los codos, a mí me gustan las de la casa de mi tío hugo, gruesitas, llenas de mantequilla y con cuajada (el cuajo natural de la leche en barra) y sal, mucha sal y más que la paisa me encanta la arepa de huevo de las costas colombianas, frita, crocante y doradita, mi mamá negra Emilia las prepara deliciosas en Río Cedro, lugar del caribe colombiano, mientras te cuenta chistes verdes con una flor roja en su cabello negro, mientras el mar mece las risas en una cocina a fuego que cocina justo a tiempo, mientras y el mientras es perenne.
En Argentina y en muchos países preguntan y que es la arepa?...
La Arepa pues, queridos no colombianos es la masa de maíz cocinado, pasado por molino, al que se le pone un poco de agua y sal y se la da forma redondeada, después en un artefacto milenario diría yo, al que los paisas llamamos parrilla, que no es más que un entretejido de alambre que se pone sobre una hornalla, se dispone la masa y se asa, de ahí, encima va con todo, con lo que la creatividad tenga a mano para ponerle, las arepas pueden ser delgadas o gruesas, en casa de mi madre como en muchas casas Nina mi nana las hacía a las 6 de la mañana, fresquitas, ahora las compran por aquello del tiempo, el caso es que aunque se coman un lomito con salsa de champis, todavía no hay almuerzo cena o desayuno si no hay arepa.
Extraño también la mazamorra colombiana, granos de maíz amarillo cocinados en agua y después mezclados con leche, es un postre, que bien podría constituir una comida completa por sus propiedades calóricas, si no hacen en la casa, es jodido, los que están en Medellín vayan a ajiacos y mondogos exquisitos ahí por el colegio Palermo, de donde egresé además, que los atienda mi querida Magena, es una señora mazamorra la de allí. Mazamorras también hay en toda Latinoamerica, me comí una Peruana de un color violeta bellísimo, dulce, con textura gelatinosa, y he ido probando cuanta preparación de maíz se me ponga en este camino.
Podría quedarme dándole manivela a la cabeza y desde esta caja de pandora saldrían mil preparaciones suculentas con esta delicia medular, pero para finalizar y no aburrir y ponerme cursi, diré que el maíz, divino maíz, es la semilla que hizo crecer esto que somos y en definitiva la semilla que pobló al mundo con nuestro sentir exótico, cómplice, alegre, con sus propiedades alimentarias, milenarias mágicas y deliciosas, el maíz nos une como pueblo y nos conecta con lo más olvidado de nuestras raíces, así que recuerden queridos lectores, comer es un asunto tan antropológico!!! cuando comemos estamos degustando la historia de un pueblo, así que por favor degustemos y gustemos de lo que somos, por que en palabras de una comelona como yo, la verdad es que somos DELICIOSOS!!!!
Buen Apetito!!!!
