PARA GUISAR UN BUEN ENCUENTRO

En todas la culturas y todos los países existen toda clase de guisos, desde que el hombre conoció el fuego digo yo, conoció el placer de comer sabroso, sobretodo por que el fuego convoca a la reunión y la reunión constituye el principio del comienzo de las sociedades y en definitiva no es lo mismo comer algo frío en soledad, que comer algo calientito y acompañados.

Para animarlos a que se convoquen voy a dejarles acá 2 recetitas para que se deleiten y una pequeña historia de ambas:

TAJINE DE POLLO T FAYA CON CUS CUS

Por costumbre nómada, las tribus Bere Beres de las inmediaciones de Marruecos y Argelia, llevan consigo todo a donde van, así que para cocinar en esas tierras inhóspitas y vastas inventaron el Tajine, horno de barro especial, de forma elíptica y cerrada, para que los alimentos se cocinen sin que se apague  el fuego por efecto del viento, tajine se llama el instrumento para cocinar y también se llama el guiso por excelencia de estos territorios.

Es díficil conseguir un Tajine en la Argentina y también en Colombia, pero por ejemplo mi querida Natalia Estrada hace tiempo tiene ganas de adquirir un torno y trabajar el barro y ahora tiene a Santy cocinero curioso, Naty dale, hacéte un tajine para que cocinen en un paseo de río e incentives el amor!!!,

Por si la golosa Naty se demora para hacerlo, conociéndola jajajja, pueden prepararlo en una cazuela de barro, queda más rico, acá se los pongo con pollo por que en Colombia y en algunos países donde los lectores, amigos ociosos están, el cordero es una excentricidad impagable, pero en realidad el de cordero es el más sabroso, igual depende del presupuesto y, como en Marruecos, depende de la región se prepara también con carne o con pescado.

Este guiso es una fiesta de olores y sabores penetrantes para personas exóticas viajeras y vibrantes como mis amigos glotones que aman descubrir nuevos mundos, y acá les va

Ingredientes (Para 6 personas comelonas como Luqui)


6 muslos  de pollo
6 contramuslos de pollo
(pata y muslo para los Argentinos)

T faya (compota de cebolla)


Cebollas en aros     1/2 Kilo
Uvas pasas              60 Unidades
Rama de Canela     4 ramas
Canela en polvo     2 cucharaditas
Aceite de oliva       6 cucharadas
sal y pimienta al gusto

Chermula (Marinada para el pollo)


Cilantro       6 cucharadas
Perejil         6 cucharadas
Cúrcuma    6 cucharaditas
Canela       2 cucharaditas
Comino     1 cucharadita
ají picante  2 cucharaditas (opcional)
Aceite       200 grs
Sal y pimienta al gusto

Preparación


Chermula

Colocar en un bol el perejil, el cilantro, los demás condimentos y el aceite, mezclar, incorporar las presas de pollo y dejar marinar por una hora mínimo, si pueden de un día para otro.

T faya

Hidratar las uvas pasas, colocar en una olla (de barro) la cebolla cortada en aros, agregarle las uvas pasas hidratadas, incorporar los condimentos excepto la cenela en rama y por último el aceite, integrar. cocinar aproximadamente 35 a 40 minutos hasta que tome color dorado claro.

Tajine (unión del chermula y el t faya)

Retirar del fuego las cebollas añadir la canela en rama, las presas de pollo, un poco de agua, la chermula que haya quedado en el bol. Tapar y cocinar hasta que las piezas de pollo estén tiernas y el líquido concentrado y reducido, aproximadamente 1 hora ymedia.

Servir caliente acompañado de cus cus y gajos de limón.

GUISO PACÍFICO

El año pasado realicé un viaje añorado por mucho tiempo con los compinches al festival de música del pacífico en Cali, Colombia, por una semana esta ciudad se viste del eterno color y el marfil oscuro de mi pacífico Combiano, desde el norte hasta el sur llega la marea cultural de esta región profundamente religiosa, músical y saborizada que atrapa en un sortilegio inimaginable, el festival Petronio Álvarez es un trance para los sentidos.

Al son de la marimba, fuimos guiados por Julián Roldán, a un bastión gastronómico de la comida de esta zona, El Rincón Guapireño, Guapi es una población pequeña de pescadores que al ritmo de lluvia y mar baila y siente como su cocina sencilla, pero llena de color y sabor, de ese viaje les regalo mi reinterpretación de este plato memorable para que todos aquellos que lo disfrutaron conmigo y los que no, se estremezcan al saborear las delicias de mi Colombia.

INGREDIENTES


Para el Guiso  ( 6 personas y que repitan un poquin)


Camarones                  3 lbs
Calamares en aros       3 libras (rabas para los Argentinos)
Langostinos                1 libra
Pimentón Rojo            4  medianos  (Morrón para los Argentinos)
Cebolla Blanca           4 medianas
Cebolla de Rama       4 ramitas     (Verdeo)
Ajo                            2 dientes
Vino Blanco              100 cc
Leche de coco           500 cc
Achiote                      4 cucharaditas  (reemplazar por azafrán en otro países)
Paprika                      3 ccharaditas
Aceite de oliva          6 cucharadas
Sal y pimienta al gusto

Lavar y pelar los camarones y los langostinos. Quemar el pimentón (morrón) y retirarle la piel y picar en cuadritos (Brunoise).

Saltear en una sartén con el aceite de oliva la cebolla blanca picada (ciselada), la cebolla de rama y el ajo picado, una vez esté transparente añadir los morrones y condimentar con el achiote, añadir los langostinos y los camarones, saltear, agregar la paprika rehogar y cuando esté colorada la preparación, verter vino blanco desglasar la sartén,  dejar reducir casi a seco y después añadir la leche de coco bajar el fuego, dejar por 15 minutos cuidando que los camarones y los langostinos no se ablanden en demasía, por último añadir los calamares (rabas) dejar 10 minutos y servir.

Acompañar con arroz con coco