INTIMIDADES DE AMOR CULINARIO

Como saben de bueno las delicadezas fraguadas a fuego lento, aveces taciturno, siempre cotidiano, en ocasiones noctámbulo, muchas embriagador,  de todo aquello que se caldea con tiempo, con años. con horas, con la sutileza del transcurrir en la presencia del ayer, el hoy y las vísperas.

En qué plato excelso se convierten las pasiones, la belleza esquiva pero siempre afinada, los amigos de los mil y un días y las mil y una noche y también los novedosos  que, son promesas de  para siempre por que hoy es el presente.

Tan ricas que son las dulzuras conjuntas, la sabrosura de una canción en muchas bocas, de la música que sabe de la capacidad excepcional de los dones humanos, del baile que alebresta y conecta todo el cuerpo al ritmo de cada cual que es inherente a lo que cada uno sabe  y siente de sí mismo.

¡Qué festín multicultural es ver regresar a los amados y por supuesto verlos partir, volar por el mundo que se visualiza en una cazuela de sopa que pertenece a nuestra mayor intimidad!

Me dicen que soy obsesiva puesto que pienso todo el tiempo en cocina y en comida, pero sigo los lineamientos de aquellos que me decían sabiamente: "Dianita hay que encontrarle el sabor a la vida", y les cuento pues que la mía anda adquiriendo uno no siempre equilibrado pero si aterciopelado y que lentamente con esta llama viva al aire cada momentito, aprende a amalgamar el dulce con el amargo, el picante con lo austero y la sal que le da el sabor al camino con la ácidez que puede quebrantar el ego para gozarme en vendimia y recolección.

PROMESAS DE LA PANZA (sopa de minestrone)

Le invitó a cenar para su cumpleaños.

Ella cocinera, amante amateur de esas que llaman artes gastronómicas, con tacto y verguenza le preguntó con qué preprarito quería ser agasajado.

En la atmósfera había un olor decembrino de ron, chorizo y humedad de solar recién brotada después de la lluvia envigadeña.  Luego  de un par de chistes subidos de tono y conversación íntima de banca larga de madera, él le dijo que si alguien le cocinaba una sopa de minestrone de verdad,  se enamoraba.

Sopa de minestrone de verdad? si, no la de el sobrecito de maggui  o de knor, cuál es la verdadera?

La verita, es que esta sopa puede, en lenguaje prosaico, medir el aceite de alguien que cocine. por qué? Porque no hay una receta a seguir.

Esta difundida sopa italiana se elabora con las verduras que se tengan en existencia, antes en la huerta, hoy en la heladera y por supuesto con uno de los máximos exponentes de nuestra tierra americana, el rojo, pasional, jugoso y suculento tomate que los tanos han llevado a tan esplendoroso desempeño. Y con qué se condimenta? Con el corazón y la sabrosura de cada alma cocinera. Lleva pasta? Si; o garbanzos? Si; o papa? También; o arroz? si. Vale cualquier carbohidrato opulento y hasta proteínas protagonistas para reconfortar el hambre y el deseo después de días agitados o inertes.

Hay que imaginarse pues, con tanta amplitud creativa, que esta preparacioncita es un desafío de alto turmequé, una cosa muy gourmé, por que ahora todo es tan gourmé, para un amante, obvio, de los fuegos lentos y las contundecias sabrosas.

Mide el aceite por que te das cuenta,  que si está bien amalgamada, es por que hay un tiempo pertinente de cocción y en la cocina como en la vida, la filialidad con uno y con los otros depende de la paciencia y de saber esperar. Uno sabe de qué talante está hecho el espíritu cocinero según la combinación de especias, personalmente, creo que la gente que usa la pimienta en grano es purista y apasionada... En definitiva es una sopa que habla de la tradición,  de la herencia, del respeto por los ingredientes, de tantas, tantas cualidades nobles!

Ella con su desafío de preparar la dichosa sopa, pensaba en la medida de aceite que este personaje afable, cercano y lejano, bello, cierto y locuaz, sobretodo locuaz, pero indescifrable le estaba planteando, ella, tan apasionada, advirtió una magia rarita, una que no la circundaba muy a menudo y tras la sentencia de que una sopa de minestrone podría enamorarlo, con 3 horas de cocción, ilusión, respeto y amor esta receta le preparó:

Ingredientes:

1 Chorizo criollo sin piel picado finamente

1 Zanahoria  finamente picada

1 Cebolla roja finamente picada

1 Pimentón o morrón rojo también finamente picado, mejor dicho, todo finamente picado.

1 Ramita de apio

1 Diente de ajo

1 Copita de vino tinto

1 Taza de caldo de verduras

2 Tazas de pulpa de tomate natural

1 Cda de orégano

2 Hojas de laurel

1 Puñado de conchitas de pasta (Orichettis)

Sal y pimienta en grano, al gusto

Preparación

En un poco de aceite de oliva salteó el chorizo, cuando estuvo doradito, agregó la zanahoria, bajó el fuego a mínimo, después siguió con la cebolla, luego el pimentón, el apio y por último el ajo. Dejó rehogar con la olla tapada.

Cuando las verduras estuvieron sudadas , puso  el vino y destapó la olla, esperó a que ese elixir vital se redujera a la mitad. Paso seguido, incorporó el orégano, el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, esperó un rato, aspiró otro rato los olores y ahí supo que había que agregarle la pureza del tomate.

Después de 2 horas se dio cuenta que ya la sopa no estaba tan líquida y ahí agregó la pasta, probó, se saboreó y puso el punto perfecto y sabio final de la sal, sabiendo que se iba a cocinar más y que entonces si le ponía más  arruinaría el enamoramiento, la noche, noooo, sería nefasto.

Volvió a tapar la olla y con todo el fuego bajo, espero a que al servirla el fuego alto hirviera y también los amores que se sueñan pero no se dejan soñar, los labios se enrojecieran y el paladar cumpliera la promesa de esa confesión.



NOTA A LO ÚLTIMO DE ESTA PÁGINA:
Como  es ficción y yo tengo ínfulas de novelista pseudo romántica y dramática dramaturga, ELLA, cocinaba con esta canción.

https://www.youtube.com/watch?v=ZnksbiG0BRk

DIA DE MEMORIAS

Mañana 21 de Octubre es el dia de la madre en esta Argentina combulsionada,  y aun con crisis, inflacion, cepo cambiario y demás arandelas y ks que no tienen merito para ser nombradas en estos párrafos, nos disponemos a celebrar la vida y como es menester de una buena celebración acá y en cualquier minúsculo recodo del planeta en este tipo de conmemoraciones  la invitación es para COMEEEEEEEEER y deleitarse.

Hay, cuantas cosas se vuelven inmemoriales alrededor de lo que una mesa convoca!!! Cuantos recuerdos aparecen este momento asuzados por las texturas los olores, los colores de lo que hoy cocino y como arrabal viene a mi el ayer de esas largas horas de preparación para los banquetes familiares en casa de mi abuela materna, que nostalgia y que sonrisa acarician mi nombre.

Cuando uno cocina, cocina sus herencias, cocina a sus ancestros, los honra…

Y siento hoy que yo y mi cocinar actual somos inexorablemente el delicioso sabor de esas añoranzas, en particular de las de esas celebraciones suculentas, preparaciones de cocciones larguísimas, con recetas en mano, las que sacábamos de esas biblias culinarias de la tía o la abuela que en toda familia grande que se respete existen; la de mi casa era como de 300 paginas, tamaño carta y todas escritas a maquina, con tapa de un color maderita que con los años termino deslegajada y dispersa por toda la casa, dando paso a las recetas de la semana de la revista que regalaban con el periódico El Colombiano.

Siguiendo la tradición de la cocina rococo afrancesada, cocinábamos carnes de primera calidad, rellenas con verduras y con salsas pesadas hechas con crema, que rico!!! Carne braseada, papas con salsa blanca y maní, ensaladas exóticas, huevos de codorniz siempre como un clásico, sopa de espinaca, postre de las 3 leches con piña, mmmmmmmmmmm los recuerdos siempre tienen un sabor y un olor!!!

Cocinabamos por supuesto desde el día anterior. Con mis tías Sonia y Amparo nos distribuíamos las tareas, Amparo siempre hacia los postres, aun hoy es su especialidad, nadie hace un postre de leche asada tan especial como mi tía y ya se que todo el mundo tiene una receta que nadie hace como su abuela, su mama o su tía, de verdad el de Amparito es la perfección!!! Esponjoso, ni muy dulce, ni muy simple y el caramelo untuoso para llenar de dulzor y refinamiento el paladar mas exquisito.

Cocine para esta fecha desde chiquita orientada por ellas y es por eso que hoy que cocino en otra compañía, las nombro, con razon este es mi destino, extraño esa alegría de la preparación, el esmero, el tiempo invertido, los gritos invadiendo la casa, mientras se barría, se corrían las sillas, se buscaba el mantel carisimo de no se donde y mi tío Hugo abría el mueble que como bóveda de banco resguardaba la vajilla de porcelana europea, con bordes de baño de oro, los cubiertos de plata, las copas de cristal D’ Arques y las fuentes que les regalaron a mis abuelos cuando se casaron, todo el menaje que solo se usaba en fechas especiales por que haba que cuidarlo mucho.

Que lindo ver las copas con vino o champagne y los jugos naturales en leche, que hermosura disponer la mesa en semejante pompa para servir recien hechas las delicias que salian de la cocina, cuanta abundancia de todo, cuanta representacion del amor filial aunque en mi casa nunca se pronunciara mucho la palabra te quiero. Después por supuesto la confortabilidad de las risas, las caras del placer, una que otra boca sucia de salsa, las servilletas planchadas.

Me entristece saber que en mi casa, en la de mi mama, mis tías y mi abuela hace tiempo que no se cocina con tanta dedicacion, que las celebraciones son diferentes por que los años pasan y pasan tantas cosas!!! Pero hoy, que es el día anterior al día de la madre, yo cocino con el pasado, el presente del amor y el respeto por la comida deliciosa que me enseñaron desde que yo era chiquita y en el menú de mañana no faltara la carne braseada con esa salsa pesada que hace 1 hora y media esta en el horno

El Menú

Cuadril brseado con salsa de frutos secos y pasas de uva, Mousseline de papa y aceite de oliva y espárragos envueltos en jamón crudo con tomates secos y hongos salteados, gracias a la herencia de mi familia materna.

CÓMO SERÍA UN PLATO CON SABOR A NOSTALGIA?

Cómo sería un plato con sabor a nostalgia? pregunta mi amiga del cole Bibiana Aguirre, pues Bibi, amigos amados que son los lectores de este blog , después de un año de perspectivas, avatares y peripecias en tierras río platences, creo que esa pregunta merece algunas palabras que hagan que vuele el viento pampero de este invierno  hasta los nostalgiados y nostalgien conmigo compartiendo los ingredientes de un banquete cursilero de suspiros y algunas lagrimitas que condimenten los echares de menos.

En primera instancia un plato para la nostalgia es poco saciador, la nostalgia es un sentimiento primero que nada HAMBRIENTO. La mía se alimenta de recuerdos de calles conocidas con las que sueño, Carlos E Restrepo después de la lluvia con frío, chaquetita de jean, porros, las baldosas del parque húmedas, unas escaleritas pa comerse los sandwiches con salsa de albahaca y mis amigos alrededor.

A mi nostalgia le gustan un montón los desayunos con tostadas francesas y mermelada de frutas caseritas, o los pancakes con miel de verdad, o las arepas de yuca con queso crema conversados en el balcón de la casa de Wania, mirando como un pájaro atrevido hizo el nido en una de las plantas colgantes que le regalaron las tías, a esta nostalgia también le gusta la cebolla de rama de la mini huerta de mi amiga que es tan agradecida y nos da el condimento para los huevos revueltos.

Le encanta a mi nostalgia saciarse con el jugo de mora de la casa de los padres de Elly Jazmin leyendo poemas de diario con Federico y  también la natilla y los buñuelos con aguardiente en las épocas en las que me emborrachaba deliciosamente con noches calurosas y mil bombillos encendidos en la calle, sin olvidar el manjar blanco que amorosamente nos hace doña Marleny y,  que hace 2 años me llevé para celebrar año nuevo en Santa Elena con luna llena, aquellarre y pescados envueltos en hojas de plátano a la parrilla, a esa nostalgia se le abre el paladar evocando las hojuelas azucaradas, a Buitraguito y Don Fabio, los villancicos, el pesebre de todos los años y  los amaneceres de 24 símbolo de un compromiso eterno de reencuentro seguro con los amigos adolescentes.

La boca se me hace agua en saudade viajando y escribiendo en el tren que me lleva a Belgrano a 4 grados de temperatura sin saber a cuánto está la sensación térmica, cuando en mi recuerdo las papilas se alborotan apelmazadas pidiendo a gritos un mango criollo de esos que dejan las hebras en los dientes en la cocina de río cedro a 38 grados y con el sol que no da tregua a la felicidad, con Emilia florecida en el pelo de los árboles marinos, cocinando torta de chocolate en leña y patacones tostaditos con queso costeño y mmmmm arepa de huevo con ese suero costeño agrio, por que si, la nostalgia es sobretodo un sinónimo de sabor agrio y algo amargo que también puede ser suculento cuando en la cabeza se recrean las imagenes saladas de un cumpleaños nadando con el sol a la altura de los ojos en el vasto mar cordobés en alevosía indiscriminada con Natalia Estrada.

Bivi te respondo entonces, un banquete con sabor nostálgico tendría que remembrar lo que cada uno echa de menos que es al fin y al cabo el pasado que uno es en este presente, así que para mí debería llevar yuca motuda, de esas que usaba Nina la nana de mi madre y la de toda mi familia, cilantro penetrante y aromático para el que el olor de los aliños que mi abuela le ponía la carne que nunca me sale igual, la traigan como una oleada mágica a mi vida, habría también que contar en el manjar con el exotismo perfecto purificador blanquísimo de la guanabana y con la pasión que le da honor al nombre extranjero del maracuyá, la  leche de coco con su nombre tan fértil no puede faltar, y el platanito maduro, verde, pintón o como sea es indispensable, ni hablar de las hojas de bijao con ese sabor de abrazo que tiene envolviendo los alimentos, que tenga maíz también, grano de alimento poderoso de la crianza paisa y las pasas de uva que Clarita le pone a su deliciosos cuz cuz, que tenga tamarindo, papaya,  piña, mamoncillo, carambolo y mucho trópico con cumbia, currulao y fandango en caseríos perdidos, café y vino, mucho vino para brindar por la vid-a de los reencuentros

Le pondría al manjar guayaba, como las que me comía en San Luis elevando cometas o nadando en los charcos derramados por las cascadas acompañada de mi padre, mis primas Sandra y Natalia, Maria Cecilia, Beto Escobar, llevaría coles de esas que le pone mi tía luz Elena a los fríjoles deliciosos que me invitaba a almorzar en su casa con tortas de chocolo rellenas, sobretodo por que ella es el gusto por darle gusto a otros.

 En otro plato el jamón crudo y el chorizo español con aceitunas sevillanas que compartí con los Estrada y los amigos Andaluces como regalo del cielo traído del otro lado del charco mientras conocía entre charla, vianda, ron y fumadas a los amigos de siempre recién llegados del otro lado del mundo para quedarse en el mío, entraría entonces en este atracón de nostalgia el tupper de carne con tomate de mi querido Ramón, el salmorejo y por supuesto el gazpacho y la tortilla española de Cris y Lucas al lado del caudal de un río con la vista extasiada de mariposas azules. Entrarían las panelitas copelia, el chocorramo, las puntitas sobretodo, las cocadas...

Yo no podría hacer este manjar sola, la nostalgia es precisamente la carencia de los afectos, así que necesitaría invitar a Palita y a mi tío hugo para que hagan una agua de panela que calientita poco a poco alivie el corazón, a Alexandra tendría que delegarle una torta de peras y las mil y una noches para que con sus delicias yo pueda recobrar el temple... mmm pienso en el bondi camino a rivadavia, mientras Buenos Aires está cansada y con las luces abruptas de la publicidad, que si me detengo a escribir a quién habría que invitar al banquete nostálgico, sería más bien una Bacanal postmoderna, un banquete interminable en tiempo y en espacio, qué lindo que sería, que bella utopia hacer de este mundo un comedor para que todos cocinemos el sabor de la nostalgia y se nos vayan volando las penas, al final sentirse cerquita es lo importante, al final alimentarse de amor es lo esencial, por eso yo cocino, para reunir, para convocar, para amarles a todos como los amo, quizá muy humanamente y por eso muy equivocada no sé.

Queridos mios, la nostalgia sabe indiscutiblemente a lo que saben cada uno de ustedes, por eso los invito,    escribanme por facebook que cocinaron y en que lugar y hagamos todos este manjar de nostalgia para que así no los tenga que nostalgiar tanto y en definitiva continuar teniendolos cerca en este comedor inmenso del alma.

Bibi gracias por las palabras compañeras, gracias a todos por alimentarme cada día con el ingrediente más cliché de todos EL AMOR!!!!!!!!

COCINA PARA REGALARLE AL CIELO

Una de las cosas más difíciles de estar lejos es sin duda no poder participar en cuerpo de las celebraciones de vida de los seres amados, mañana cumple años mi querida amiga del alma Wania, la de los ojos de mar que conocí hace 3 años en el mar y que, sin ninguna premisa ni contrato, desde el silencio, me invitó a su casa bogotana sin más requerimiento que el afecto profesado en los días vacacionales de ese enero de 2008.

Wania es una mujer gozona y quien es gozón es glotón por supuesto, además es una probadora crítica de confianza en cuanto a postres deleitones, de manera que en la celebración de vida de este curioso personaje la gula siempre fue la primera invitada, mesas abarrotadas de delicias, de amigos, de yerbabuena y condimentos aromáticos y risas imparables por doquier, una amalgama perfecta para recibir los lustros bendecida de abundancia y regalos otorgados por y para la vida eterna.

Una vez más dispongo mis manos para las elaboraciones culinarias que tanto te disfrutas querida Wania, recomiendo como siempre una oración con mano alzada coronada por vino, apagar las velas y pedir deseos con el vientre, que sabés pedir y te saben dar y una compañía digna de la altura de tu corazón en búsqueda y música que haga más sabroso el deleitar los años y la espera de lo venidero.

Para vos regalo del cielo...

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RISOTTO O QUINOTTO DE CAMARONES Y CLAMARES AL VERDEO

Ingredientes

250 grs de camarones

250 grs de anillos de calamar

150 grs de arroz de grano grueso ( carnarolli si encuentras)

50 grs de cebolla de verdeo ( de rama)

50 grs de cebolla blanca

1 ltr de caldo de verduras

un chorrito de aceite de oliva

50 grs de crema (de leche)

25 grs de manteca (mantequilla)

25 grs de ajo

un poquitin de cilantro

sal y pimienta al gusto

Los mariscos

Saltear con un poco de aceite de oliva y ajo los camarones y los calamares. Sal pimentar y reservar.

Risotto o quinotto

Si quieres hacerlo de arroz o si no de quinoa, es la misma preparación, sólo que la quinoa la limpias con abundante agua hasta que deje de salir espuma y la hidratas por 6 horas cambiando el agua.

Con un chorrito de aceite de oliva se saltean las cebollas previamente picadas chiquititas ( brunoise), añades el arroz previamente lavado, luego verter el ajo. Cubrir con caldo de verduras caliente hasta un dedo más arriba del arroz  y revolver constantemente a fuego bajo, cuando se esté secando hidratar de nuevo y repetir el proceso hasta que el arroz esté al dente. Antes de que el arroz esté a punto, incorporar los mariscos y salpimentar. El secreto del risotto es revolver constantemente así se desprende todo el almidón del arroz para obtener la cremosidad perfecta, cuando ya esté listo verter la crema y la manteca y servir, espolvorear con cilantro.

Para el fondo en un ltr de agua caliente disuelves un cubo de caldo de verduras.

ENSALADA CAPRESSE

200 grs de rúcula

200 grs de tomates cherry

150 grs de muzzarella

1 morrón (pimentón) rojo asado y sin piel

Lavar todos los ingredientes, la rúcula ponerla cortada con las manos para que no se oxide, los tomates partidos por la mitad, el morrón en julianas y la muzarrela en cuadritos pequeños (mirepoix), juntar todo en una ensaladera

Vinagreta (pesto)

100 grs de aceite oliva

100 grs de albahaca fresca

Sal 

Pimienta

Mixar todo y añadir a la ensalada

Por último uno de tus sabores preferidos, para recordar aquella torta de chocolate que nos comimos al comienzo de una mañana hermosa chupándonos los dedos en un acto pueril y pecaminoso.

VOLCÁN DE CHOCOLATE CALIENTE

500 grs de chocolate amargo

500 grs de manteca (Mantequilla)

250 grs de azúcar

3          yemas de huevo

9          huevos

120 grs de harina

Derretir la manteca y verterla sobre el chocolate rayado. Batir los huevos, las yemas y el azúcar e incorporar a la mezcla anterior (ganache) mezclando bien con movimientos envolventes. Verter la preparación en moldes pequeños. La pirex chiqui que tienes, previamente enmantecado y enharinado. llevar al freezer por 20 minutos. Cocinar en horno a a 200 grados centígrados por 8 minutos aprox, el centro debe quedar líquido.

Acompañar de helado de vainilla.

Desde este sur yo deseo mucho sabor para tu vida y te espero para continuar nuestros caminares bien rico!!!!!!

Para vos patrocinadora de sueños. FELIZ CUMPLEAÑOS!!!!!

Buen apetito

SOMOS DELICIOSOS

Hace unas semanas tuve apertura creativa de poder presenciar la retrospectiva de las obras de Marta Minujin, esta genia en una de sus obras, paga a Andy Warhol la deuda externa de Argentina a los gringos con maíz, luego se hizo la misma acción con una Margaret Tacher ficticia y quería pagarle también al Papa, pero por obvias razones, semejante hazaña no fue posible, el caso es que la visionaria Bestia Pop, pagó con lo que ella denomina el oro Americano.

Buena anécdota para comenzar a hacer mención de honor a nuestro gran baluarte gastronómico, EL MAÍZ, un ingrediente tan democrático que ha alimentado desde la ancestralidad a reyes y soberanos y de igual manera a saciado el hambre de poblaciones que con pocos recursos han enaltecido la preparación de manjares que constituyen no sólo la dieta diaria de este continente, sino también la raíz de la herencia culinaria de un pueblo indígena poblado de espiritualidad y magia, seres evolucionados capaces de entender el secreto cifrado de los astros y construir magnánimes edificaciones para honrar respetuosamente a dioses que son la tangencialidad del orden universal al que hay que reverenciar.

Las primeras semillas de maíz encontradas en México datan del 7.000 a.c, parece ser que desde este centro, el maíz se distribuyó por el río San Lorenzo hasta América del Norte y por América central hasta el sur de Chile y luego por el Atlántico a Brasil y Argentina, esta expansión de tierra en tierra dio origen a más de 300 especies, es una lástima que en el recorrido a esta modernidad sólo se cultive el 20 o 25 % de ellas y se conozca en el mundo máximo 5 clases de maíz; cuánto nos hemos perdido de lo que somos!!!! pero aun en la vorágine de los años, quedan los vestigios y es un hecho real que en América todos hemos sido levantados con maíz.

Ummmmmmm ni que hablar de las exquisiteses del maíz dulce cultivado en las tierras del sur de Estados  Unidos, allá el choclo es dulce, de grano pequeño y el amarillo es de una intensidad tan particular, en su simpleza está el placer, me gusta asadito solo con manteca, pero hay preparaciones indescriptibles que en su mixtura con Francia y Africa, dieron sentido a la cocina creole que tantos sabores tendría yo para alabar.

Y qué opinan de tamal ah? me parece que cuando abres las hojas del plátano es un abrazo cargado de sorpresas suculentamente simples depende de la zona en que es preparado, es tan versátil como sus numerosos nombres y por supuesto tan galante como sus infinitos rellenos. 

En Venezuela le llaman ayaca y en su vientre guarda además de alguna carne un fruto muy pequeño para estar cargado de tanto sabor: la aceituna, y además contiene esas uvas pasas con su textura erótica saborizando todo el paladar. Los tamales colombianos contienen en su interior arroz saborizado, también se encuentran con carne y pollo y ese guiso que les pone mi mamá que ojalá conocieran, un sabor con una acidez especial que hace que las glándulas salibares trabajen a pleno. Los mexicanos son caso particular para mí, rellenos con esos moles con los que se puede pintar y los chiles a los que no me les sé ni el nombre, ummmmm, tendría que hacer una entrada dedicada sólo al tamal por que son tan múltiples las preparaciones como múltiples las culturas de todos estos países latinos.

Por mi origen debo reseñar con respeto a la AREPA paisa, soy de Medellín, es innegable, no soy yo muy consumidora, pero sé que muchos de mis coterráneos no conciben un desayuno sin arepa, ea ve maría pues!!!, Wania y Clara mis amigas por ejemplo, comen arepa hasta por los codos, a mí me gustan las de la casa de mi tío hugo, gruesitas, llenas de mantequilla y con cuajada (el cuajo natural de la leche en barra) y sal, mucha sal y más que la paisa me encanta la arepa de huevo de las costas colombianas, frita, crocante y doradita, mi mamá negra Emilia las prepara deliciosas en Río Cedro, lugar del caribe colombiano, mientras te cuenta chistes verdes con una flor roja en su cabello negro, mientras el mar mece las risas en una cocina a fuego que cocina justo a tiempo, mientras y el mientras es perenne.

En Argentina y en muchos países preguntan y que es la arepa?...

La Arepa pues, queridos no colombianos es la masa de maíz cocinado, pasado por molino, al que se le pone un poco de agua y sal y se la da forma redondeada, después en un artefacto milenario diría yo, al que los paisas llamamos parrilla, que no es más que un entretejido de alambre que se pone sobre una hornalla, se dispone la masa y se asa, de ahí, encima va con todo, con lo que la creatividad tenga a mano para ponerle, las arepas pueden ser delgadas o gruesas, en casa de mi madre como en muchas casas Nina mi nana las hacía a las 6 de la mañana, fresquitas, ahora las compran por aquello del tiempo, el caso es que aunque se coman un lomito con salsa de champis, todavía no hay almuerzo cena o desayuno si no hay arepa.

Extraño también la mazamorra colombiana, granos de maíz amarillo cocinados en agua y después mezclados con leche, es un postre, que bien podría constituir una comida completa por sus propiedades calóricas, si no hacen en la casa, es jodido, los que están en Medellín vayan a ajiacos y mondogos exquisitos ahí por el colegio Palermo, de donde egresé además, que los atienda mi querida Magena, es una señora mazamorra la de allí. Mazamorras también hay en toda Latinoamerica, me comí una Peruana de un color violeta bellísimo, dulce, con textura gelatinosa, y he ido probando cuanta preparación de maíz se me ponga en este camino.

Podría quedarme dándole manivela a la cabeza y desde esta caja de pandora saldrían mil preparaciones suculentas con esta delicia medular, pero para finalizar  y no aburrir y ponerme cursi, diré que el maíz, divino maíz, es la semilla que hizo crecer esto que somos y en definitiva la semilla que pobló al mundo con nuestro sentir exótico, cómplice, alegre, con sus propiedades alimentarias, milenarias mágicas y deliciosas, el maíz nos une como pueblo y nos conecta con lo más olvidado de nuestras raíces, así que recuerden queridos lectores, comer es un asunto tan antropológico!!! cuando comemos estamos degustando la historia de un pueblo, así que por favor degustemos y gustemos de lo que somos, por que en palabras de una comelona como yo, la verdad es que somos DELICIOSOS!!!!

Buen Apetito!!!!

PARA GUISAR UN BUEN ENCUENTRO

En todas la culturas y todos los países existen toda clase de guisos, desde que el hombre conoció el fuego digo yo, conoció el placer de comer sabroso, sobretodo por que el fuego convoca a la reunión y la reunión constituye el principio del comienzo de las sociedades y en definitiva no es lo mismo comer algo frío en soledad, que comer algo calientito y acompañados.

Para animarlos a que se convoquen voy a dejarles acá 2 recetitas para que se deleiten y una pequeña historia de ambas:

TAJINE DE POLLO T FAYA CON CUS CUS

Por costumbre nómada, las tribus Bere Beres de las inmediaciones de Marruecos y Argelia, llevan consigo todo a donde van, así que para cocinar en esas tierras inhóspitas y vastas inventaron el Tajine, horno de barro especial, de forma elíptica y cerrada, para que los alimentos se cocinen sin que se apague  el fuego por efecto del viento, tajine se llama el instrumento para cocinar y también se llama el guiso por excelencia de estos territorios.

Es díficil conseguir un Tajine en la Argentina y también en Colombia, pero por ejemplo mi querida Natalia Estrada hace tiempo tiene ganas de adquirir un torno y trabajar el barro y ahora tiene a Santy cocinero curioso, Naty dale, hacéte un tajine para que cocinen en un paseo de río e incentives el amor!!!,

Por si la golosa Naty se demora para hacerlo, conociéndola jajajja, pueden prepararlo en una cazuela de barro, queda más rico, acá se los pongo con pollo por que en Colombia y en algunos países donde los lectores, amigos ociosos están, el cordero es una excentricidad impagable, pero en realidad el de cordero es el más sabroso, igual depende del presupuesto y, como en Marruecos, depende de la región se prepara también con carne o con pescado.

Este guiso es una fiesta de olores y sabores penetrantes para personas exóticas viajeras y vibrantes como mis amigos glotones que aman descubrir nuevos mundos, y acá les va

Ingredientes (Para 6 personas comelonas como Luqui)


6 muslos  de pollo
6 contramuslos de pollo
(pata y muslo para los Argentinos)

T faya (compota de cebolla)


Cebollas en aros     1/2 Kilo
Uvas pasas              60 Unidades
Rama de Canela     4 ramas
Canela en polvo     2 cucharaditas
Aceite de oliva       6 cucharadas
sal y pimienta al gusto

Chermula (Marinada para el pollo)


Cilantro       6 cucharadas
Perejil         6 cucharadas
Cúrcuma    6 cucharaditas
Canela       2 cucharaditas
Comino     1 cucharadita
ají picante  2 cucharaditas (opcional)
Aceite       200 grs
Sal y pimienta al gusto

Preparación


Chermula

Colocar en un bol el perejil, el cilantro, los demás condimentos y el aceite, mezclar, incorporar las presas de pollo y dejar marinar por una hora mínimo, si pueden de un día para otro.

T faya

Hidratar las uvas pasas, colocar en una olla (de barro) la cebolla cortada en aros, agregarle las uvas pasas hidratadas, incorporar los condimentos excepto la cenela en rama y por último el aceite, integrar. cocinar aproximadamente 35 a 40 minutos hasta que tome color dorado claro.

Tajine (unión del chermula y el t faya)

Retirar del fuego las cebollas añadir la canela en rama, las presas de pollo, un poco de agua, la chermula que haya quedado en el bol. Tapar y cocinar hasta que las piezas de pollo estén tiernas y el líquido concentrado y reducido, aproximadamente 1 hora ymedia.

Servir caliente acompañado de cus cus y gajos de limón.

GUISO PACÍFICO

El año pasado realicé un viaje añorado por mucho tiempo con los compinches al festival de música del pacífico en Cali, Colombia, por una semana esta ciudad se viste del eterno color y el marfil oscuro de mi pacífico Combiano, desde el norte hasta el sur llega la marea cultural de esta región profundamente religiosa, músical y saborizada que atrapa en un sortilegio inimaginable, el festival Petronio Álvarez es un trance para los sentidos.

Al son de la marimba, fuimos guiados por Julián Roldán, a un bastión gastronómico de la comida de esta zona, El Rincón Guapireño, Guapi es una población pequeña de pescadores que al ritmo de lluvia y mar baila y siente como su cocina sencilla, pero llena de color y sabor, de ese viaje les regalo mi reinterpretación de este plato memorable para que todos aquellos que lo disfrutaron conmigo y los que no, se estremezcan al saborear las delicias de mi Colombia.

INGREDIENTES


Para el Guiso  ( 6 personas y que repitan un poquin)


Camarones                  3 lbs
Calamares en aros       3 libras (rabas para los Argentinos)
Langostinos                1 libra
Pimentón Rojo            4  medianos  (Morrón para los Argentinos)
Cebolla Blanca           4 medianas
Cebolla de Rama       4 ramitas     (Verdeo)
Ajo                            2 dientes
Vino Blanco              100 cc
Leche de coco           500 cc
Achiote                      4 cucharaditas  (reemplazar por azafrán en otro países)
Paprika                      3 ccharaditas
Aceite de oliva          6 cucharadas
Sal y pimienta al gusto

Lavar y pelar los camarones y los langostinos. Quemar el pimentón (morrón) y retirarle la piel y picar en cuadritos (Brunoise).

Saltear en una sartén con el aceite de oliva la cebolla blanca picada (ciselada), la cebolla de rama y el ajo picado, una vez esté transparente añadir los morrones y condimentar con el achiote, añadir los langostinos y los camarones, saltear, agregar la paprika rehogar y cuando esté colorada la preparación, verter vino blanco desglasar la sartén,  dejar reducir casi a seco y después añadir la leche de coco bajar el fuego, dejar por 15 minutos cuidando que los camarones y los langostinos no se ablanden en demasía, por último añadir los calamares (rabas) dejar 10 minutos y servir.

Acompañar con arroz con coco