MOTE DE QUESO, PLACER PROMISCUO EN VARIADOS ACTOS

Mi primera experiencia orgiástica y pasional con el mote de queso fue ya de grande, hace como 12 años! Y que suerte! hay edades donde uno puede asumir más los placeres sin pudor y con más disfrute! Fue Adrian Montoya el hermano de Virna quien me invitó a gozar semejante placer!

Adrian y Virna, herederos de la tradición de la costa, hijos canela y pimienta de olor de la ciénaga, río adentro y venas henchidas, portadores del ardor de los indígenas Sinues de San Marcos, allá por la región de la Mojana, pueblito polvoriento de calles musicales, donde Juan Piña, después vecino mío en La Floresta, creó músicas sonoras y candentes que nos han hecho bailar amasisaos hasta romper zapato en todo Colombia. LA MOJANA, región mítica, de hombres que se convierten en tortugas, de tortugas icoteas a las que se le hace honrosamente rituales desde la cocina en guisos maravillosos, aunque a muchos se les pare el pelo por que están en vía de extinción, LA MOJANA, mujer india de belleza sin igual, que se lleva a los pescadores de la ciénaga con sortilegios y cantos y que como dice en la canción hay que envolverla en la atarraya y puyarle los ojos para contrarrestar su hechizo.

Adrián a mí, diría, casi que me enyerbó con la herencia de su región, después de 12 años y más de 7 sin verle aún lo evoco con detenimiento y con fasinación.

Fuimos a su casa, con Virna la hermana, tomamos ron, este hombre con olor aromático no paró de tocar la guitarra, cantamos a Pedrito Guerra, a Mecano, algún vallenato, después de la antesala y con el alma preparada ya sensible, vino el Mote humeante, ese color blanco de pureza, la simpleza enaltecida en la textura cremosa de los ñames con el dejo en el retrogusto del ajo y la explosión de todas las pápilas cuando al morder aparece el rey, el queso costeño, hecho por alguna matrona en el solar de una casa generosa en espacio y en amores, ese trozo que no pierde su forma pero absorbe todo el caldo, el sabor penetrante de la más excelsa y exquisita sopa de queso genialmente muy salado  que no tiene comparación ni con las mejores cremas de la gastronomía internacional, con todo respeto!

Los ñames venían de San Marcos en encomienda de bus, ñame espino y ñame criollo, los mandó la madre de los chicos en ese gesto desde la matriz de seguir conectada a sus hijos desde la alimentación más enraizada, desde la conección con toda la herencia, así los muchachos ya bien creciditos estén en la Capital.

El ñame que llegó a la terminal de Medellín desde las profundidades de la costa, es un tubérculo de origen africano que como dato muy importante para los conscientes sociales, alimentó al ejército revolucionario del General Rafael Uribe Uribe en la guerra de los mil días cuando este sufrió una derrota en Magangué, obligados a desplazarce hacia Corozal, en una guerra devastadora que dejó como saldo, además de centenares de muertos, una devastación alimentaria de cultivos y por consecuencia una hambruna, que el ñame y el queso bien supieron subsanar con el inicio de este plato al que en ese entonces se llamó mote candela y que ha sabido llegar hasta mi boca gustona y golosa como mote de queso.

Después de la verbena y el mote de esa noche, quedé exhausta y regocijada, los orgasmos gastronómicos también lo llevan a uno al cielo! Ese mote fue el culpable de tanto desafuero!Adrián ajá, que pasiones puedes desatar! y Virna querida Virna, si que tu risa me acompaña lunas fulgurantes y plateadas después de todos estos años!

Cada vez conozco más los placeres gracias a la cocina y a los años y me hago más dueña de mi cuerpo y sus alcances en todos los espacios jajaja, curioso que el siguiente mote de queso llegó a mi vida en una época posterior de resplandor, a los 28 años, biológicamente en toda mi madurez en todo mi femenino y al lado de mi amante más fogoso, el maaaaaaaaar, que tiene infinitas manos para cocinar. 

Las manos de Emilia fueron las que mi amante eligió, Emilia negra, Emilia a la que le componen vallenatos en Río Cedro, reina del fandango, con hijos gallos y carnaval, Emilia mamá de ébano y dientes de marfil, mi Emilia de café y chistes calentones con cadencia bailarina a las 7 muy a.m y toda besada de mar, Emilita mía de mis amores que mis otros desamores y furtivos encuentros supiste abrazar, con tu mote de queso y carimañolas en leña, con tu olor a humo todo lo supiste curar. Lloro evocando ese mote de queso con la mirada embelesada en el mar, en Río Cedro, el lugar que será mi epitafio y mi lugar de descanso para la eternidad!

En Argentina no hay existencias del ñame tropical, 5 años estuve privada de sus embelecos y soñando en cada invierno con sus expresiones de satisfacción en mi cuerpo, fue entonces que en medio de la profesionalización de la cocina, empecé a desarrollar ideas para darle su lugar! A mi regreso de palmera y con esta terquedad y manías obsesivas, me dediqué  a hacer mi propio mote, he hecho mote en fincas, mote en mi casa, mote en ciudad café, mote y mote, platos y platos de dicha recorriéndome jajajajja.Todos los amigos han aportado al afianzamiento de esta receta, como comenzales y cocineros, por que no puedo dejar de nombrar el sublime mote de queso que Julián Rodán que prepara los 26 de diciembre en la institución de las nubes para el reencuentro de los queridos y su generosidad al darme y enseñarme su receta!

La mía es esta:

Ingredientes

250 grs de puerro finamente picado

250 grs de cebolla de rama o de verdeo

2 tomates grandes

3 dientitos de ajo pequeños

250 cc de ron amarillo

500 grs de ñame espino pelado y cortado en cubitos

500 grs de ñame criollo pelado y cortado en cubitos

500 grs de queso costeño, mejor si es el del banco magdalena

C/n de agua

100 grs de suero costeño

 6 o 7 granos de pimienta de olor o de jamaica

C/n de sal

250 grs de berenjenas cortadasen cubitos no muy grandes

Procedimiento 

En una licuadora procesar los tomates, los ajos, la cebolla de rama sin nada de agua hasta lograr una salsa lisa. Reservar

Aparte en un olla y con poco de aceite rehogar el puerro a fuego bajo y con tapa, cuando esté blando y transparente agregar la salsa que reservamos pensando en todo el poder del sabor y ojalá con una cumbia sonando que haga que las caderas se bamboleen con tambor; con la olla destapada dejar sofreir unos minutitos y ahí si viene la revolución, hechar el ñame, volver a tapar la olla y dejar que en 10 minutos el color naranaja del sol y la playa del caribe tiñan los ñames y la sazón. Acto seguido como en el teatro, a poner el ron, y todo el olor de la pimienta, que tiene que perfumar! Destapar esta delicia y dejar que se evapore el alcohol, después verter el agua, debe ser 4 veces la cantidad de los otros ingredientes, para qué? para que mientras se hace la magia no haya sequía y los ñames puedan tener todo su protagonismo.

Les recomiendo, clávense varios rones, por que hay espera para un rato, por lo menos una hora y media, es importante cocinar con lo que llaman acento y entonación.

Cuando ese caldo esté cremoso, atentti queridos mios, llega el rey de reyes, hay que cortar el queso costeño en cuadrados, unos grandes y otros pequeños, a mi me gusta que unos se derritan liberando toda la crema y otros queden enteritos para que hagan explosión. Reservar un poco para terminar el plato.

20 minutitos más y ya está, a sudar y a comer un fruto del placer terrenal.

Para acompañarlo fritar las berenjenas a fuego alto, no hay que sangrarlas, así no más, el amarguito está bien con el ácido y tambíen fritar unos cuadritos de queso reservado, crocante y cremoso, texturas para el éxtasis del paladar!

Servir el mote calienteeeee con las berenjenas fritas y el queso frito por encima!

 Y a disfrutar esta cocina abierta y compartida con ustedes, esta cocina para hedonistas, para vaga mundos que saben gozar, simplemente por que ajá!.